6° lezione: i semifreddi

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base semifreddi, meringa italiana con sciroppo, pastorizzazione uova, pate a bombe, rischio salmonellosi, sciroppo 121°C

Eccomi! scusate il ritardo, ma per fortuna in questo periodo non ho praticamente un attimo libero e questa iperattività mi piace da matti! Con ciò però sono anche indietro nel pubblicare diverse cosucce, tra cui la lezione n° 6 del corso che sto frequentando e già oggi ho fatto la 7° con tutt’altro argomento!

Ci manteniamo ancora sul genere della lezione precedente (5°lezione: bavaresi), vale a dire i dolci al cucchiaio, quindi ancora creme che hanno bisogno di un addensante per stare su: se per  i bavaresi l’addensante è la gelatina, per i semifreddi e anche per i parfait l’elemento chiave sta proprio nel freddo. Esattamente è la catena del freddo quella che bisogna sfruttare per la riuscita del prodotto!

E cos’è che rende straordinariamente morbido ma sostenuto e allo stesso tempo scioglievole e “poroso” questo dolce? Due basi fantastiche: ovvero la meringa all’italiana e la pate a bombe! Infatti per dare quell’effetto poroso e oserei dire spumoso al dolce è proprio l’unione tra uno sciroppo a 121°C e l’aria inglobata dagli albumi nel primo caso e dai tuorli nel secondo caso (trattasi di pastorizzazione delle uova, che avviene a 63-65°C e che abbatte la carica batterica permettendo di mangiare le uova in tutta sicurezza anche alle donne incinta e eliminando anche il rischio di salmonellosi). La scelta dell’una o dell’altra base dipenderà dal gusto del dolce, in genere se di frutta la meringa italiana, se creme o paste la pate a bombe, oppure dipenderà dal colore che vogliamo rilasciare al dolce, quindi più “giallo” o più “bianco e limpido”.

Troppe chiacchiere finora? Lo so, ma è stata una lezione elettrizzante, ricchissima di informazioni e questo we non ho avuto neanche il tempo di riproporre niente a casa visto che ho dovuto preparare una torta in stile Shabby Chic che posterò appena possibile

Semifreddo alle fragole con decorazione di isomalto e lamponi

semifreddo all’ananas in guazzetto di fragole alla menta

manca il semifreddo al cioccolato bianco su base di crumble

E il parfait moka con cialda al cacao

Tortino di verdure multicolore (light)

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ricette light, tortino verdure, verdure bollite creative, verdure e tonno

Eh sì, poi lo ripreparati anche per il contorno/tramezzo di Natale pensate, ma la prima volta temevo all’idea di dover mangiare il tonno e le verdure lesse così…mi sono inventata questo tortino semplicissimo, ma mi ha gustato parecchio!

carote
zucchine
patate
(tonno)
sale e pepe
olio
basilico

Fate bollire le verdure (io nella pentola a pressione per 5 minuti? Schiacciatele con una forchetta condite a piacere e usando un coppa pasta formate il tortino alternando gli strati

5° lezione: bavaresi

Ebbene sì, in teoria “bavarese” è maschile, perchè si riferisce al “dolce” bavarese; ma si può effettivamente parlare al femminile se si considera la “crema”, insomma, come lo chiamiamo lo chiamiamo, ma secondo me chi lo snobba e lo bistratta forse non l’ha assaggiato veramente e cerca nomi strani e diversi per titolarlo!!!!

L’ho fatto ,assaggiato, apprezzato e soprattutto non vedo l’ora di rimangiarlo e rifarlo e riapprezzarlo!!!! Gustarlo alla temperatura di servizio ideale, ad una temperatura positiva, ma da frigo quindi un +4° fa dare il meglio di sè a questo dolce, perchè non è un budino, non una pannacotta e non è una cosa smollacchiosa! Al contrario è un dolce delicato, raffinato, ma al tempo stesso “strong” e merita tutte le attenzioni del caso! E lo capirete ancora meglio nel vedere le ultime foto, ma secondo me vale la pena vedere anche quelle intermedie

Quindi ricapitoliamo cos’è che rende scioglievole e soffice questo dolce: crema inglese, gelatina e panna lucida…

e anche questa..alla vaniglia con gelatina di lamponi/f. di bosco, al caffè, alla fragola, al limoncello… ognuna con una cialdina o di pasta biscotto, oppure di crumble e i primi assaggi di decorazioni con il cioccolato! Quindi via col cioccolato fuso e una bella piastra (teglia) di acciaio ghiacciata! e via spaziate con la fantasia!

e il cioccolato anche con la polvere di lamponi…un concentrato di sapore!ed ecco le creazioni, ora serve definire questi dolci con altri nomi secondo voi???

e un’altra carrellata ancora, alla fragola con crumble

al cioccolato

cannolino di pasta phillo con bavarese al limoncello, decorazione della chef

e la mia decorazione, con salsa di f. di bosco

e come ho dovuto riallestire quelle portate a casa, spappolate dal percorso in macchina col caldo

finita anche la 5°

4° lezione: le creme

Altro giro altra corsa dice qualcuno! E io dico altra settimana altra lezione!!!!! Sempre straordinariamente emozionante!

Sulle creme devo dire che mi sono ritrovata piuttosto bene, il procedimento è quello che già uso io, con l’unica differenza che ora ho imparato a portare metà del liquido caldo sulla crema prima di metterla nel pentolino con il liquido. Unica cosa in comune con quel che già sapevo, per il resto: con l’amido di mais, rimane più soda e in più importantissimo da sapere che la farina va fatta cuocere 20 minuti, quindi quel sistema si può usare con il solo amido, altrimenti rimane cruda…

E poi… senza lattosio, al caffè, alla lavanda (ho sempre tenuto lontana questo fiore il più possibile, ma vi assicuro che quelle 3 goccine hanno reso la crema davvero raffinata e delicata! Non c’era il retrogusto dell’armadio di nonna! ), al cioccolato, al marsala….. Guardate quanto sono diversi i colori!

e poi? Mica penserete che abbiamo lasciato la crema così, da sola, in coppa! Manca la foto di un profiteroles per 30 persone…che meraviglia che era!

Con la sfoglia della prima lezione, la chef ha preparato questo millefoglie

e non è finita qui! Ora arriva la parte più bella e ancor più golosa e elegante e raffinata, come tutte le sue decorazioni! Non so se mi spiego…

e le mimosine… questa è la mia decorazione, con i petali di rosa cristallizzati

e come li ho dovuti reinventare una volta portati a casa… spoon food di mimosa

che ve ne pare?

Bowling Cake!

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anniversario, anniversario sportivo, birilli, torta bowling, torta per maschietti

Eh sì, proprio una torta con il tema del bowling mi è stata richiesta da una ragazza  per il suo  innamorato, per festeggiare il 1° anniversario ricordando il giorno che si sono messi insieme, proprio dopo una partita di bowling!

Una torta imprevista, richiestami dall’oggi al domani, mentre ero al corso, con lo smartphone che mi si bloccava di continuo, la rete fasulla, ma alla fine sono riuscita ad accontentare Michela e fare un bello STRIKE! Sulla torta non c’è proprio lo strike perchè mi piaceva di più l’effetto che davano birilli un po’ in piedi e un po’ caduti, ma sono sicura che Mauro e Michela hanno fatto strike quella sera!

pasta matta
1° strato con panna montata, nutella e cacao amaro con gocce di cioccolato
2° strato con panna montata, nutella e cacao amaro con meringhe sbriciolate
pdz per ricoprire

La torta era per 2 , circa 20 x 9 cmq, più piccola di così non sarebbe venuta la pista!

Mi ha riferito poi Michela che non hanno resistito e hanno mangiato la torta prima della fatidica “mezzanotte”, poche ore dopo ho ricevuto questo messaggio: “Ê fantastica… il sapore è buonissimooo”

grazie anche a Raro che mi ha aiutato con i birilli

Crostata salata con rosa di carote e zucchine

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besciamella, decorazione con carote e zucchine, mandolina, petali di verdura, piatto unico, ricetta vegetariana, senza lievito, torta salata

Decisamente d’effetto per la vista in primis, ma anche il gusto mi ha incuriosito parecchio! Volevo portare dalle mie amiche una torta salata un po’ diversa dal solito che potesse essere un piatto unico sfizioso insieme a delle polpettine di melanzane, ma ne riparleremo

Quindi cerca che ti ricerca, tra le mie voglie quel giorno c’era quella di abbinare una crema morbida sotto le verdure così ecco  cosa è uscito fuori vedendo Giallo zafferano, ma apportando qualche modifica!

Divido ogni ricetta singolarmente, spero sia più rapida la lettura

SERVONO:
pasta matta salata di Pellegrino Artusi(vedi sotto)
besciamella (vedi sotto)
3 carote
2 zucchine grossette
3 fette prosciutto cotto (si può omettere x i vegetariani)
teglia diametro 24cm

PASTA MATTA SALATA DI PELLEGRINO ARTUSI

100g farina
50g acqua
1 presa di sale

Premessa, mi sembra non abbia usato tutta la quantità di pasta indicata

Impastare velocemente gli ingredienti, formare una palla e lasciarla riposare per 15 minuti ca avvolta in un panno sotto una pentola scaldata sul fuoco, poi stendere molto sottile e disporre su uno stampo da 24cm. Richiederà una cottura di 40 minuti circa a 180°C.

BESCIAMELLA al basilico

300g latte
30g burro
30g farina
pizzico di sale, pepe,  e basilico

In un pentolino scaldare il latte fino a bollore. Metterne sul fuoco un altro più capiente dove far sciogliere il burro, dopo di che aggiungere la farina tutta insieme e formate il roux mescolando con un cucchiaio di legno, quindi unite prima poco latte e subito dopo il restante senza smettere di mescolare, salate, pepate e mettete un po’ di basilico all’interno. Fare addensare e spegnere e far freddare coprendo con pellicola a contatto.

riempite con il prosciutto cotto e la besciamella; lavate e tagliate le verdure a fettine sottili con una mandolina e alternatele sistemando uno strato per colore dall’esterno verso l’interno: mi piace da matti!

Quindi cuocete per 40 minuti abbondanti a forno caldo a 180-190°C, lasciate stiepidire prima di mangiarla!

Sarebbero carinissime anche crostatine monoporzione

vi piace?

qui mi ero sbizzarrita con la frutta per la versione dolce:

 

 

se volete idee per sostituire la pasta sfoglia (come suggerito dal sito, ma volevo fare una base diversa e non compra) o brisè con qualcosa di più leggero ecco l’altra che ho già provato qui

Pan Bauletto con lievito naturale, una via di mezzo tra pan carré e pan brioché

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meneghino, pane bianco, pane bianco tipo toast, pane per panini al sacco, pane speciale

Eccovi pure la rima nel titolo

Grande Nico che con le sue sperimentazioni ci fa trovare sempre tante preparazioni nuove! Quella che  ho fatto l’altro giorno è proprio una via di mezzo tra il pan carré e il pan brioché, praticamente il noto Pane Bianco del MB Forse avrei potuto chiamarlo “Pan Gobbetto”

Resta morbido per tanti giorni, è un pane speciale, nel senso che c’è burro e parecchio zucchero (che potete diminuire) ma proprio questi favoriscono, insieme alla manitoba e allo stazionamento in frigorifero a renderlo una nuvola!

Andiamo a vedere nel dettaglio questo mio attacco di Nichite!

250g manitoba
50 di pm
50 di zucchero
50 di burro non freddissimo di frigo
10 di sale
150 d’acqua.

Mescolare tutti gl ingredienti insieme fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Io ho usato la FOGLIA per tutto il tempo dell’impasto nel mio Ken. Deve riuscire la prova del velo, quindi non siate parsimoniosi, impastate a lungo!

Mi mancano una serie di foto dei passaggi, ma ormai avete capito come funzionano questi impasti, no? Devo essere sincera non avrei mai sperato mi piacesse tanto e non ho fotografato molto! L’ho messo in una ciotola oliata dentro un sacchetto di cellophan e l’ho lasciato a t.a. per 2h e poi messo in frigo per 20h. Dopo di che io ho formato il pane come il “meneghino“, dividendo l’impasto in 3 parti, circa 180g l’una, stendendo e arrotolando in un verso e nell’altro; e ho riempito uno stampo da plumcake da 2l, su suggerimento di Nico, e ho rimesso verso l’una in frigo di nuovo per 8h, sempre nel sacchetto. La mattina quindi ho messo in cella a 27°C, e ci ha messo parecchio prima di crescere fino ad arrivare al bordo!

Visto che sarebbe potuto crescere un altro po’ anche stavolta, dopo aver spennellato con un velo di latte e burro fuso, ho infornato a freddo impostando a 160° termoventilato, quindi ventola + sopra/sotto fino a colorazione della superficie, circa 25 minuti. In forno è quasi raddoppiato, guardate la magia in cottura nei primi 10 minuti!

appena uscito dal forno ho spennellato con latte. Una volta freddo si conserva in un sacchetto, o si congela.

guardate quant’è morbido!

3° lezione: masse montate e pâte à choux

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corso cucina professionale, giulia steffanina, les chefs blancs, roma

…non solo dove c’è lievito una massa prende volume…e lo sapete bene voi Fettine mie belle, vero?

La magia del calore, dell’aria ricavata dal lavoro della frusta oltre all’acqua e quindi dal vapore acqueo che produce in cottura permettono ad un prodotto di crescere…crescere…CRESCERE!!! Questo avviene sia nella massa montata per eccellenza, il re della pasticceria italiana, Sua Maestà il Pan di Spagna! Ma anche nelle meringhe per esempio, e nella pâte à choux, quindi nei bignè!

Anche stamattina sapendo l’argomento della lezione ero tanto emozionata, proprio come per la prima e la seconda, che ci posso fare! Ma d’altronde se non si vivono le emozioni cosa ci stiamo a fare?! E voi, vedendo queste meraviglie, non vi emozionate?

Quelli con la frolla speciale…e la glassa con pasta nocciola e fondente: ecco un profiteroles moderno

e quelli fritti con una cialda al miele….e crema all’acqua e vaniglia!

Mi mancano quelle del pan di spagna al cacao, sofficissimo, una vera nuvola, e classico in cupolette…che domani verranno “vestite”…